JAM: mh elle est bonne cette glace au chocolat 

SAB: mh et la glace au caramel c' est délicieux 

FRE: hé vous savez quoi moi ce que je préfère c' est la glace à la vanille goûtez-moi ça 

JAM: mh elle est drôlement bonne cette vanille tu l' as trouvée 

FRE: où sur l' île de la Réunion ici on fait de la vraie vanille rejoignez-moi 

JAM: l' île de la Réunion allez Marcel on y va Sabine tu viens 

SAB: oh non à la Réunion il y a trop de soleil le soleil ça fait fondre les glaces 

JAM: alors Fred tu en as retrouvée 

FRE: regarde Jamy de la vanille tu as vu ça se présente sous la forme de gousse tu sais qu' ici on en produit depuis plus d' un siècle et demi actuellement environ six tonnes par an 

JAM: bon ben alors je t' en prends quelques gousses est juste pour montrer à 

FRE: Marcel ah te gêne pas surtout et la vanille ici a une longue histoire puisque c' est ici à la Réunion qu' on a réussi à la cultiver pour la première fois 

JAM: Marcel regarde ce que je te ramène mais avant de se mettre au parfum un peu de géographie la Réunion se trouve ici une île perdue au milieu de l' océan indien cela dit on ne peut pas la louper c' est un gigantesque volcan qui se dresse environ à huit cents kilomètres à l' est de Madagascar et au sud de l' île Maurice mh ça sent 

FRE: bon ils sont là-bas tes plans là 

MAR: oui à cinquante mètres devant 

FRE: alors ici à la Réunion la vanille on la trouve très souvent dans les sous-bois parce que c' est une plante qui a besoin d' ombre alors si vous regardez bien eh bien c' est une plante extrêmement longue c' est une sorte de liane qui peut atteindre combien quinze mètres de long à peu près 

MAR: François quinze mètres de long oui oui c' est ça 

FRE: alors il faut une grande perche comme ça pour la décrocher elle est bien accrochée à l' arbre si on regarde elle a des petites racines comme ça c' est vrai qu' elle est très très bien accrochée je vais t' aider un peu voilà comme ça oup alors pourquoi tu la décroches 

MAR: alors on on la décroche parce que sinon si on la laisse trop monter après c' est plus plus embêtant de faire descendre quoi c' est plus ennuyeux 

FRE: d' accord parce qu' il faut bien dire qu' il y a une fleur qui va sortir et c' est elle qui nous intéresse donc il vaut mieux éviter que le fleur soit tout en haut de l' arbre bon va essayer de trouver une fleur 

MAR: voilà oui une fleur oui bien sûr on va essayer de trouver ça 

JAM: oh oh venez voir j' en ai trouvé une fleur de vanille c' est elle qui va donner la gousse et elle fait partie de la famille des orchidées 

VOF: et c' est dans cette famille que l' on trouve quelques unes des plus belles fleurs du monde végétal ces fleurs d' une étonnante diversité aux formes parfois étranges sont pourtant toutes construites sur le même modèle elles ont trois sépales deux pétales et un label qui ressemble parfois à une véritable piste d' atterrissage pour les insectes polinisateurs dans le cas du Sabot de Vénus par exemple que l' on peut trouver en France le label est en forme de cavité l' insecte tombe dedans et pour s' en sortir il est obligé de passer là où se trouve le pollen ingénieux non les orchidées c' est également une des plus grande famille de plantes à fleurs il en existe pas moins de vingt mille espèces que l' on trouve principalement dans les régions tropicales mais seule la vanille est utilisée de façon agricole et industrielle à la Réunion la cultive surtout en sous-bois mais on la trouve aussi au beau milieu des champs de cannes enroulée autour des bois de chandelle et pour obtenir un meilleur rendement on a mis au point des ombrières là les pieds de vanille poussent sur des tuteurs artificiels sous une toile qui laisse passer la pluie mais protège du soleil 

JAM: des gousses une liane je vais envoyer ça Sabine ça va lui faire plaisir 

FRE: eh mais tu sais Jamy même si c' est à la Réunion qu' on a commencé à cultiver la vanille la plante n' est pas originaire d' ici elle vient de beaucoup plus loin 

JAM: absolument elle vient du Mexique ce sont les Aztèques qui l' ont fait découvrir aux conquistadors espagnols au début du seizième siècle autrement dit pendant très longtemps une grande partie de la planète a ignoré le goût et l' arôme de la vanille séduits les conquérants espagnols l' ont ensuite ramenée chez eux et là autant dire que la vanille a fait un tabac 

VOF: ah ah très drôle 

JAM: merci toutes les cours européennes se mirent à en consommer mieux tous les botanistes de l' époque se mirent en tête d' en cultiver malheureusement la vanille qui produisait de si belles gousses dans le nouveau monde se contentait en Europe de fleurir sans jamais donner un fruit puis les années passèrent les siècles même et aux alentours de mille huit cent vingt la vanille débarque à la Réunion colonie française au départ uniquement pour faire joli jusqu' à ce jour de mille huit cent quarante et un où des gousses se forment sur une liane de vanille le mystère de cette orchidée était enfin percé à partir de là la culture de la vanille s' est répandue dans tout l' océan indien à Madagascar qui depuis est devenu le premier producteur mondial de vanille aux Comores on cultive la vanille également en Indonésie deuxième producteur mondial on en trouve à Tahiti aux Antilles à la Martinique et en Guadeloupe et bizarrement qu' un tout petit peu au Mexique 

VOF: et pourtant bien avant la découverte du nouveau monde les Aztèques consommaient la vanille en abondance ils appelaient tlilxot chitl ce qui signifie gousse noire le plus souvent la vanille était mélangée à du cacao du poivre et du piment pouah grâce à elle on obtenait une boisson rituelle un tout petit peu moins amère mais enfin je suis pas sûre que ça soit super bon tout ça la légende raconte que Cortes le conquérant du Mexique bu avec son rival empereur Moctézouma cette boisson servie dans des gobelets d' or puis les Espagnols ont rebaptisé les belles gousses noires mexicaines vanilla ou petites enveloppes la vanille arrive en Europe et séduit tout de suite les cours royales nobles et aristocrates s' empressent d' en parfumer leur café et même leur chocolat il faut dire qu' on prête à dame vanille des vertus plutôt aphrodisiaques 

FRE: en arrivant sur l' île de la Réunion la vanille en arrivant sur l' île de la Réunion la vanille donne des fleurs sans jamais donner de fruit impossible d' avoir des gousses et pourtant toutes les conditions climatiques étaient réunies il faisait au moins aussi chaud qu' au Mexique en plus de ça il y avait un fort taux d' humidité 

JAM: c' est rien hein c' était juste un colis pour Sabine 

FRE: je disais donc chaleur humidité en plus de ça la vanille est une plante hermaphrodite ça veut dire que sur la même fleur il y a les organes mâles et les organes femelles donc on aurait du avoir des gousses et pourtant ça ne marchait pas mais Jamy va nous expliquer pourquoi Jamy Jamy quand on a besoin de lui il est jamais là 

JAM: mais si je suis là dans le camion et j' explique alors regardons ce qui se passe à l' intérieur de la fleur sous cette énorme pétale qu' on appelle le label ici les étamines l' organe mâle qui contient le pollen là le pistil organe femelle qui débouche sur un réservoir d' ovules entre les deux un voile le rostelum qui fait barrage autrement dit vous l' avez compris sans intervention extérieure pour franchir cet obstacle les organes mâles et femelles ne peuvent pas entrer en contact la fleur ne peut pas produire de fruit 

FRE: d' accord Jamy mais je te rappelle qu' au Mexique la fleur de vanille elle donne des gousses alors 

JAM: alors eh bien au Mexique c' est une petite abeille la mélipon qui joue les entremetteuses elle se glisse dans la fleur à la recherche de nectar pour faire du miel en se faufilant dans les trois passages elle secoue involontairement les étamines du pollen se décroche et tombe sur son dos puis toujours en quête de nectar dont la fleur est d' ailleurs dépourvue elle vient se frotter contre le pistil poisseux et dépose le pollen l' obstacle est franchi la fleur peut désormais produire une gousse l' ennui c' est que cette abeille la mélipon ne vit qu' au Mexique il n' y en a pas la Réunion 

FRE: tu sais Jamy la solution pour cultiver la vanille à la Réunion c' est un jeune esclave âgé de douze ans Edmond Albius qui va la trouver en dix-huit cent quarante et un regardez il suffit avec une petite aiguille de lever cette petite languette le rostelum pour mettre en contact les organes mâles et les organes femelles le tour est joué c' est d' ailleurs cette technique qui est toujours utilisée aujourd' hui alors l' histoire est peu controversée on ne sait pas vraiment si Edmond Albius a fait cette découverte volontairement ou non certains prétendent même qu' il aurait faite par hasard un jour où il était très fâché contre son maître il aurait écrasé des fleurs entre ses doigts ça on ne le sait pas vraiment toujours est il que c' est grâce à lui si aujourd' hui on peut cultiver la vanille partout dans le monde là où il n' y a pas la petite abeille mexicaine 

JAM: belle histoire alors reprenons en détail toutes les opérations qui ont conduit à cette union une fois les étamines et le pistil dégagés du label il faut soulever le voile rostelum puis rabattre l' organe mâle contre l' organe femelle les grains de pollen qui se sont déposés qui contiennent la semence vont désormais pouvoir germer ils développent un long conduit à travers le pistil qui débouche sur l' ovaire le réservoir d' ovules là chaque grain de pollen libère sa semence qui rentre en contact avec les ovules et le tour est joué 

VOF: mais ce n' est pas tout la vanille exige vraiment beaucoup de patience les fleurs sont particulièrement éphémères elles ne vivent qu' un seul jour elles éclosent le plus souvent la nuit et les planteurs doivent faire vite car il faut les poléniser si possible avant midi 

SOP: personnellement je peux aller jusqu' à la fin de l' après-midi mais la fleur s' est déjà refermée donc c' est un petit peu plus délicat le pollen tombe facilement il est plus sec donc il suffit à peine de toucher la fleur pour que le pollen tombe 

VOF: et attention chaque fleur non polinisée c' est une gousse de vanille perdue autrefois ce sont les femmes qui étaient chargées de ce travail si délicat on les appelaient des marieuses car elles devaient marier les organes mâles et femelles de la fleur mais aujourd' hui tout le monde s' y met la culture de la vanille à la Réunion est devenue familiale forcément elle est peu rentable et exige beaucoup de temps pendant la période de floraison de septembre à décembre il faut travailler tous les jours et poliniser jusqu' à deux mille fleurs en une seule matinée 

MAR: déjà il faudra de l' amour hein si on pas de l' amour pour faire de la vanille et puis c' est c' est je suis attaché à ça parce que mon père m' a montré ça depuis tant petit j' aime bien ça quoi j' espère le continuer de toute ma vie 

FRE: une fois que la fleur est fécondée elle se fane très vite regardez et la gousse commence à se développer mais il faut environ un mois pour que la gousse atteigne sa taille adulte et neuf mois pour qu' elle arrive à maturité c' est au bout de neuf mois seulement qu' on va pouvoir la cueillir quand elle est un petit peu jaune comme ça si on la cueille trop tôt elle risque de moisir si on la cueille trop tard en revanche elle risque de se fendre en deux tiens pour celle-ci Jamy je crois qu' il est déjà trop tard 

JAM: c' est vrai elle est un peu avancée alors une gousse c' est en fait l' ovaire d' une fleur une fois polinisé chaque ovule se transforme en graine à l' origine ces graines sont destinées à assurer la pérennité de l' espèce autrement dit chaque graine qui tombe au sol peut germer engendrer une nouvelle liane alors ces graines sont toutes petites elles n' ont pas de réserve de nourriture aussi elles sont très fragiles pour que la vanille ait toutes ses chances chaque gousse peut donc contenir jusqu' à un million de graines sur la quantité c' est bien rare s' il y en a pas une qui germe 

VOF: ah ben non ça c' est pas sûr car il existe un autre obstacle comme les graines de vanille n' ont pas de réserve de nourriture pour germer elles ont besoin d' un minuscule champignon il permet à la graine de se libérer de son enveloppe particulièrement rigide et lui donne des sucres pour se développer mais la méthode la plus simple pour faire pousser de la vanille c' est quand même de couper un morceau de liane et de le replanter ça repart ensuite tout seul les premières gousses n' apparaissent ensuite qu' au bout de trois ans elles sont regroupées en grappe ou en balais et récoltées entre les mois de juin et septembre à ce stade elles ne sentent pratiquement rien car la préparation de la vanille exige encore plusieurs mois de travail il y a deux cent cinquante familles à la Réunion qui cultivent de la vanille et qui en vivent difficilement certaines réalisent elles-même la transformation des gousses mais la plupart vendent leur production à une coopérative les planteurs touchent alors en moyenne dix-huit euros par kilo de vanille verte dont près du tiers sous forme de subventions une fois la coopérative les gousses sont traitées selon un procédé mis au point à la Réunion c' est l' échaudage 

FRE: lorsque les gousses ont été cueillies très vite il faut les échauder c' est-à-dire qu' on les plonge pendant environ trois minutes dans une eau à soixante-cinq degrés et ça ça arrête brutalement la vie végétative des gousses ici on dit qu' on tue la gousse par chaude et ensuite suivez-nous on va empiler tout cela dans une caisse on va recouvrir les gousses d' une couverture ça va durer vingt-quatre heures et là à l' intérieur elles vont transpirer transpirer et perdre énormément de leur eau alors à ce stade Jamy ça sent pas du tout la vanille et pourtant le processus de fabrication des arômes a déjà commencé ah on va bien les répartir ouf c' est très chaud et on les recouvre pour conserver la chaleur 

JAM: l' arôme que dégage la vanille est constitué d' une multitude de molécules cela dit il y en a une qui domine les autres la vanilline elle représente quatre-vingt-dix pour cent des molécules aromatiques de la vanille naturelle alors cette vanilline est présente dès le départ à l' intérieur des gousses attention pas dans les graines dans la pulpe dans la chair de l' enveloppe à l' intérieur de petites cellules comme celle ci cela dit tant que le fruit est vert il ne libère pas d' arôme en effet la vanilline ici est prisonnière de la cellule elle est enchaînée à une autre molécule le glucose seul un enzyme ici peut la libérer l' ennui vous le voyez vous-même c' est qu' un mur les sépare pour l' abattre une seule solution chauffer sous l' effet de la chaleur la parois est détruite l' enzyme peut s' approcher de la vanilline briser ses liens et la libérer 

FRE: eh regarde Jamy après une nuit de transpiration les gousses qui étaient vertes ont pris la couleur chocolat et puis elles sont devenues très souples alors qu' avant elles étaient cassantes en revanche ça sent pas grand chose hein ah si peut-être un peu qu' est-ce que tu en penses 

JAM: ah oui il a raison ça sent pas encore grand chose bon bouge pas j' arrive 

VOF: attendez les gars c' est pas fini ensuite tout est affaire de séchage une gousse comporte un taux d' humidité de plus de quatre-vingts pour cent il lui faut l' éliminer les gousses sont donc placées au soleil trois ou quatre heures par jour pendant une semaine passé ce délai elles sèchent à l' ombre un mois environ dans un endroit aéré et pendant tout ce temps les gousses doivent être soigneusement triées chaque gousse passe ainsi plusieurs fois entre les mains des ouvriers on élimine les fendues et les tordues qui ont beaucoup moins de valeur surtout on met de côté les gousses sèches car à la fin de leur petit séjour à l' extérieur puis à l' intérieur les gousses ont déjà perdu la moitié de leur humidité mh ça commence à sentir bon par ici 

JAM: oh ben c' est Sabine va être contente hein 

FRE: qu' est-ce que tu fais Jamy 

JAM: ben j' envoie des gousses à Sabine tiens 

FRE: ben ça va pas elles sont même pas sèches 

JAM: comment tu sais ça 

FRE: ben c' est très simple tu prends une gousse entre tes doigts si elle roule c' est qu' elle n' est pas sèche il y a trop d' eau à l' intérieur si elle ne roule pas si elle colle c' est qu' elle est sèche 

JAM: ah ben je vais prendre celles-ci alors